Νιτρικά και νιτρώδη άλατα: Πώς να τα περιορίσετε στη διατροφή σας

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη, που υπάρχουν φυσικά ή προστίθενται ως πρόσθετα στα τρόφιμα, είναι έντονα ύποπτα ότι είναι επιβλαβή για την υγεία. Η ενημέρωση γι’ αυτά μπορεί να σας βοηθήσει να τα εντοπίσετε και να περιορίσετε την κατανάλωσή τους.

Με τον ερχομό του καλοκαιριού, τα λουκάνικα, τα ζαμπόν και άλλα αλλαντικά είναι η μόδα όταν πρόκειται για απεριτίφ. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ασφαλή. Στην πραγματικότητα, τα προϊόντα αυτά περιέχουν πρόσθετα νιτρικά άλατα ή νιτρώδη άλατα, τα οποία είναι δυνητικά επικίνδυνα για την υγεία. Ενδεικτιά, στη Γαλλία το 2021, μια κοινοβουλευτική έκθεση κάλεσε τη βιομηχανία τροφίμων να αποσύρει σταδιακά αυτά τα νιτρώδη άλατα, πιο γνωστά ως E 249 (νιτρώδες κάλιο), E 250 (νιτρώδες νάτριο), E 251 (νιτρικό νάτριο) και E 252 (νιτρικό κάλιο), από όλα τα μαγειρεμένα κρέατα μέχρι το 2025.

Ωστόσο, δύο χρόνια μετά, το σχέδιο της κυβέρνησης δεν περιλαμβάνει γενική απαγόρευση των νιτρωδών αλάτων”, εκφράζει τη λύπη του ο Emmanuel Ricard, εντεταλμένος για την πρόληψη και την προώθηση του προσυμπτωματικού ελέγχου στη Ligue contre le cancer. Αυτό συμβαίνει παρά την έκθεση της Anses για τους κινδύνους που συνδέονται με τα νιτρώδη στα μαγειρεμένα κρέατα και τις τακτικές προειδοποιήσεις της Ligue contre le cancer και ενώσεων όπως η Foodwatch και η Yuka που ζητούν την πλήρη απαγόρευσή τους από τα μαγειρεμένα κρέατα. Η κατάσταση είναι ακόμη πιο ανησυχητική δεδομένου ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ήδη φυσικά παρόντα σε πολλά τρόφιμα”.

Φυσικά ή τεχνητά, τα νιτρικά και τα νιτρώδη υπάρχουν στο περιβάλλον μας

“Ορισμένα λαχανικά είναι ιδιαίτερα πλούσια σε νιτρικά άλατα, όπως τα ραπανάκια, τα παντζάρια, το αρνίσιο μαρούλι, το σέλινο και τα γογγύλια, με ακόμη υψηλότερες συγκεντρώσεις στα φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι, σέσκουλα κ.λπ.)”, προειδοποιεί η Francelyne Marano, ομότιμη καθηγήτρια κυτταρικής βιολογίας και τοξικολογίας στο Πανεπιστήμιο του Παρισιού και πρόεδρος της συντονιστικής επιτροπής για τον καρκίνο και το περιβάλλον της Ligue contre le Cancer.

Η υποβάθμιση των υδάτινων πόρων (εντατική κτηνοτροφία, χρήση χημικών λιπασμάτων κ.λπ.) αυξάνει επίσης την παρουσία νιτρικών στο νερό της βρύσης. “Σε πολλές κοινότητες, ιδίως στη Βρετάνη, μια περιοχή που επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωργία, το ρυθμιστικό όριο των 50 mg/L νιτρικών στο νερό συχνά ξεπερνιέται”, επισημαίνει ο ερευνητής.
Μεταξύ των προϊόντων που ενοχοποιούνται τακτικά είναι, φυσικά, το ζαμπόν. Αυτό όμως παραβλέπει το γεγονός ότι τα προστιθέμενα νιτρώδη υπάρχουν και σε άλλα βιομηχανικά προϊόντα, συμβατικά ή βιολογικά, όπως τα αλλαντικά, οι κονσέρβες κρέατος, τα παραδοσιακά πιάτα, το φουά γκρα, ορισμένα τυριά, ακόμη και οι παιδικές τροφές.

Ουσίες που δίνουν στο ζαμπόν το ροζ χρώμα του

Τα Ε 249, Ε 250, Ε 251 και Ε 252 είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στη βιομηχανία αλλαντικών για τη συντήρηση των τροφίμων, εξασφαλίζοντας την καλή αντοχή τους κατά την παραγωγή και τη μεσοπρόθεσμη διατήρησή τους”, εξηγεί ο Emmanuel Ricard. Οι υγειονομικές αρχές συνεχίζουν να τονίζουν τα οφέλη των νιτρωδών για την προστασία από επικίνδυνα για τον άνθρωπο βακτήρια, όπως η λιστέρια και η σαλμονέλα, και για την αποφυγή του κινδύνου αλλαντίασης. Αποδεικνύεται ότι η ανάπτυξη της ψυκτικής αλυσίδας έχει καταστήσει πλέον τους κινδύνους αυτούς σχεδόν αμελητέους. Αλλά αν τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται, είναι επίσης επειδή εξυπηρετούν έναν άλλο σκοπό: προσδίδουν στο ζαμπόν το υπέροχο ροζ χρώμα της καραμέλας, μια ελαφρώς υγρή εμφάνιση και ορισμένες οπτικές, γευστικές και οσφρητικές ιδιότητες”.

Αυτά είναι σημεία πώλησης που οι κατασκευαστές τροφίμων δυσκολεύονται να εγκαταλείψουν, παρά τις υποψίες κινδύνου που οι επιστήμονες καταγγέλλουν από τη δεκαετία του 1970 και οι οποίες έχουν πλέον επιβεβαιωθεί.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη προάγουν τον καρκίνο και τον διαβήτη τύπου 2

Μόλις καταναλωθούν, τα νιτρικά και τα νιτρώδη σχηματίζουν άκρως καρκινογόνα προϊόντα γνωστά ως νιτροζαμίνες. Η ανάλυση λίγο περισσότερων από 400 επιδημιολογικών μελετών επέτρεψε στο Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο (WCRF) να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση αλλαντικών αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου με πειστικό επίπεδο αποδείξεων”, παρατηρεί η Francelyne Marano. Με λιγότερο πειστικό επίπεδο αποδείξεων, η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων συνδέεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του ρινοφάρυγγα, του οισοφάγου, του πνεύμονα, των ωοθηκών και του παγκρέατος”. Επιπλέον, ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος ή παρασκευής προϊόντων κρέατος, αρχής γενομένης από το μπάρμπεκιου, απελευθερώνουν επίσης μόρια που μπορούν να προωθήσουν την ανάπτυξη καρκίνων.
Δημοσιευμένα το 2023, τα αποτελέσματα της μελέτης κοορτής NutriNet-Santé έδειξαν ότι η υψηλότερη έκθεση σε νιτρώδη (είτε από πρόσθετα τροφίμων είτε από φυσικές πηγές) αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.

Περιορισμός της κατανάλωσης αλλαντικών

“Εάν ληφθούν υπόψη όλες οι πηγές νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα, τα επίπεδα ασφαλείας είναι πιθανό να υπερβούν τα όρια σε όλες τις ηλικιακές ομάδες”, επιμένει η Francelyne Marano. Επομένως, εναπόκειται στον καθένα από εμάς να υιοθετήσουμε καλές πρακτικές για να προσπαθήσουμε να περιορίσουμε την καθημερινή μας πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών”.
Είναι σημαντικό να διαβάζουμε προσεκτικά τις ετικέτες. Ωστόσο, δεν είναι πάντα εύκολο να εντοπίσουμε το επίμαχο πρόσθετο (E 249, E 250, E 251 και E 252), επειδή οι λέξεις “χωρίς νιτρώδη” ή το γεγονός ότι ένα προϊόν έχει λάβει το σήμα βιολογικής καλλιέργειας δεν εγγυώνται πάντα ότι δεν περιέχει νιτρικά ή νιτρώδη. Η Anses συμβουλεύει να μην ξεπερνάτε τα 150 γραμμάρια αλλαντικών την εβδομάδα, δηλαδή περίπου 3 φέτες ζαμπόν, και να προτιμάτε το λευκό ζαμπόν.

Αρκετές μάρκες προσπαθούν τώρα να ανταποκριθούν στις προσδοκίες των καταναλωτών προσφέροντας προϊόντα χωρίς προσθήκη νιτρωδών, τα οποία επομένως έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής. Τα αλλαντικά μαγειρεύονται σε ζωμούς λαχανικών και εκχυλίσματα λαχανικών. Αυτά όμως δεν αποτελούν πραγματικές εναλλακτικές λύσεις, καθώς περιέχουν νιτρικά άλατα που μετατρέπονται σε νιτρώδη κατά το μαγείρεμα. Επιπλέον, η απουσία νιτρωδών συχνά αντισταθμίζεται με τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων αλατιού, το οποίο είναι επίσης επιβλαβές για την υγεία (κίνδυνος υψηλής αρτηριακής πίεσης).

Αλλαγή των αγοραστικών σας συνηθειών

Οι λάτρεις των αλλαντικών θα πρέπει να γνωρίζουν ότι ένα φυσικό ζαμπόν έχει συνήθως ωχρό, ακόμη και γκριζωπό χρώμα”, τονίζει ο Δρ Ricard. Δεν θα πρέπει να διστάσουν να ενημερωθούν για τη διαδικασία παραγωγής από τα καταστήματα εστίασης και τα κρεοπωλεία χοιρινού κρέατος, τα οποία παράγουν οι ίδιοι όλο και περισσότερα αλλαντικά χωρίς νιτρώδη και τα πωλούν στις αγορές.
Η Anses συνιστά να διαφοροποιήσετε την κατανάλωση λαχανικών, αλλά και να είστε προσεκτικοί σχετικά με το από πού προέρχονται, προκειμένου να αποφύγετε τα επίπεδα νιτρικών που είναι μερικές φορές ακόμη υψηλότερα.

Το νερό της βρύσης, το οποίο ελέγχεται σε μεγάλο βαθμό, δεν αποτελεί φορέα για πολύ υψηλή κατανάλωση νιτρικών. Αν έχετε αμφιβολίες, μπορείτε να λάβετε ακριβή στοιχεία για την ποιότητα του νερού από το Υπουργείο Υγείας και Πρόληψης ή να επικοινωνήσετε με το τοπικό σας συμβούλιο για να ενημερωθείτε για τους τελευταίους υγειονομικούς ελέγχους του νερού στην περιοχή σας. Ωστόσο, το μεταλλικό νερό, το οποίο συνιστάται ανεπιφύλακτα από τους παιδιάτρους για χρήση από τα βρέφη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μειωθούν ακόμη περισσότερο τα επίπεδα νιτρικών, με την επισήμανση να διασφαλίζει ότι οι καταναλωτές μπορούν να είναι σίγουροι για την περιεκτικότητα.

Η βιταμίνη C είναι η βασίλισσα των αντιοξειδωτικών. Βοηθά στον περιορισμό του σχηματισμού νιτροζαμινών στο σώμα. Μάνγκο, λίτσι, ντομάτες, ακτινίδια, φράουλες… Υπάρχουν πολλά για να ικανοποιήσουν κάθε γευστικό πόθο. Προσοχή όμως, η βιταμίνη C δεν θα κάνει θαύματα αν τρώτε πολλά αλλαντικά.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ νιτρωδών και νιτρικών;

Τα νιτρικά άλατα και τα νιτρώδη είναι ιόντα που εμφανίζονται φυσικά στο περιβάλλον. Σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης του αζώτου από μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα φυτά, στο έδαφος ή στο νερό. Τα περισσότερα νιτρικά που καταναλώνουμε προέρχονται από τα τρόφιμά μας, είτε πρόκειται για φυσικά νιτρικά (νερό, λαχανικά κ.λπ.) είτε για τεχνητά νιτρικά (πρόσθετα τροφίμων). Τα νιτρικά άλατα δεν είναι από μόνα τους τοξικά”, τονίζει η Francelyne Marano, ομότιμη καθηγήτρια κυτταρικής βιολογίας και τοξικολογίας στο Πανεπιστήμιο του Παρισιού και πρόεδρος της συντονιστικής επιτροπής για τον καρκίνο και το περιβάλλον της Ligue contre le Cancer. Ο κίνδυνος όμως προέρχεται από τη μετατροπή τους σε νιτρώδη όταν έρχονται σε επαφή με μικροοργανισμούς στο πεπτικό σύστημα κατά τη διαδικασία κατάποσης.