Γλουτένη: Μύθοι και αλήθειες

Οι καρποί πολλών δημητριακών περιέχουν γλουτένη. Αυτή η ομάδα πρωτεϊνών μπορεί να διαταράξει το πεπτικό σύστημα σε περιπτώσεις αποδεδειγμένης δυσανεξίας. Ρίχνουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε μια ουσία που δεν είναι πάντα αθώα.

Η γλουτένη είναι παρούσα εκ φύσεως σε όλα ανεξαιρέτως τα δημητριακά;

ΜΥΘΟΣ. Υπάρχουν δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, όπως το σιτάρι (ή σιτάρι), η σπέλτα, το καμούτ, η σίκαλη, το κριθάρι και μερικές φορές ακόμη και η βρώμη, που έχουν μολυνθεί από ίχνη επιβλαβών δημητριακών κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής επεξεργασίας. “Υπάρχουν όμως και δημητριακά που δεν περιέχουν γλουτένη, όπως ο αραβόσιτος, η κινόα, το κεχρί, το μανιόκ, το φαγόπυρο και το ρύζι”, εξηγεί η Dr Chicheportiche-Ayache, διατροφολόγος στο Παρίσι.

Η γλουτένη μπορεί να έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στο πεπτικό σύστημα;

ΑΛΗΘΕΙΑ. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Assurance Maladie, η δυσανεξία στη γλουτένη επηρεάζει μεταξύ 0,7% και 2% του δυτικού πληθυσμού. Υπάρχουν δύο τύποι δυσανεξίας στη γλουτένη: η κοιλιοκάκη και η μη κοιλιοκάκη υπερευαισθησία στη γλουτένη.
Στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, η οποία εμφανίζεται γενικά σε γενετικά προδιατεθειμένα άτομα, η κατάποση μιας ουσίας που ονομάζεται γλιαδίνη – μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους σπόρους δημητριακών που αποτελούν τη γλουτένη – πυροδοτεί μια επιδεινωμένη αντίδραση στο ανοσοποιητικό σύστημα”, συνεχίζει ο Dr Chicheportiche-Ayache. Το αποτέλεσμα είναι η προοδευτική καταστροφή των πτυχών του εντερικού βλεννογόνου. Σε αυτό ακριβώς το σημείο του πεπτικού σωλήνα απορροφώνται τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά”.
Αυτό οδηγεί σε δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών, ιδίως σιδήρου, ασβεστίου και φυλλικού οξέος. Ακολουθούν τα κλασικά πεπτικά συμπτώματα (πόνος στο στομάχι, φούσκωμα, συχνά λιπαρή διάρροια κ.λπ.).
Η διάγνωση γίνεται με μια απλή εξέταση αίματος. Η παρουσία υψηλών επιπέδων αντισωμάτων κατά της τρανσγλουταμινάσης αποτελεί ισχυρή ένδειξη ότι υπάρχει η νόσος. Μια βιοψία του βλεννογόνου του πεπτικού συστήματος (του λεπτού εντέρου) θα επιβεβαιώσει τη διάγνωση. Η κοιλιοκάκη συχνά υποδιαγιγνώσκεται στους ενήλικες”, λέει ο Δρ Chicheportiche-Ayache. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πολλές μορφές έχουν λίγα ή καθόλου συμπτώματα (αναιμία, μυϊκός πόνος, πονοκέφαλοι κ.λπ.) και μπορεί επίσης να συγχέονται με άλλες γαστρεντερικές παθήσεις, όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ή η δυσανεξία στη λακτόζη”.
Υπάρχουν επίσης μέτριες μορφές δυσανεξίας στη γλουτένη. Αυτές είναι γνωστές ως υπερευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η εξέταση για αντισώματα κατά της τρανσγλουταμινάσης είναι αρνητική και ο βλεννογόνος του πεπτικού συστήματος δεν παρουσιάζει ανωμαλίες. Παρ’ όλα αυτά, ο ασθενής παραπονιέται για πεπτικά προβλήματα (φούσκωμα, κοιλιακό άλγος κ.λπ.), καθώς και για εξωκοιλιακά προβλήματα (πονοκέφαλοι, πόνος στις αρθρώσεις κ.λπ.).

Η αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι απαραίτητη σε περιπτώσεις αποδεδειγμένης κοιλιοκάκης;

ΑΛΗΘΕΙΑ. Μόλις διαγνωστεί η κοιλιοκάκη, η μόνη θεραπεία είναι η δίαιτα χωρίς γλουτένη. Αυτή γενικά βελτιώνει την κατάσταση του ασθενούς μέσα σε λίγες εβδομάδες και προλαμβάνει τις περισσότερες επιπλοκές (υποσιτισμός, ενδοκρινικά προβλήματα, οστεοπόρωση κ.λπ.). “Ο κίνδυνος ανεπάρκειας είναι πολύ χαμηλός, επειδή η ισοδυναμία με άλλα δημητριακά ή όσπρια χωρίς γλουτένη, όταν τηρείται, σημαίνει ότι μπορεί να αποφευχθεί”, καθησυχάζει ο Dr Chicheportiche-Ayache. Ωστόσο, πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν επιλέγετε τα προϊόντα χωρίς γλουτένη για να μην προκαλέσετε άλλα προβλήματα υγείας. Στην πραγματικότητα, ορισμένα από αυτά μπορεί επίσης να περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, λιπαρά και πρόσθετα από τα αντίστοιχα συμβατικά.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι εύκολο να την ακολουθήσετε;

Σωστό και Λάθος. Στο σπίτι, δεν είναι πάντα εύκολο να υιοθετήσετε μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη, ειδικά αν ξεκινήσετε αργά στη ζωή σας. Απαιτεί αλλαγή των διατροφικών συνηθειών. Τα ψάρια, το κρέας και τα πουλερικά που δεν περιέχουν γλουτένη από τη φύση τους πρέπει να συνοδεύονται από άλλα δημητριακά και δημητριακά. Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα όσπρια (φακές, αρακάς, φασόλια, φασόλια κ.λπ.) είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Πολλοί ειδικοί ιστότοποι προσφέρουν συνταγές.
Μακριά από το σπίτι ή σε ένα ταξίδι, όλα μπορούν γρήγορα να γίνουν περίπλοκα. Δεν είναι πάντα εύκολο να αντισταθείτε σε ένα πιάτο ζυμαρικών όταν είστε καλεσμένοι, για παράδειγμα.

Η γλουτένη κρύβεται σε φαινομενικά ανυποψίαστα προϊόντα;

ΑΛΗΘΕΙΑ. Αποτελεσματικός παράγοντας υφής, η γλουτένη χρησιμοποιείται συχνά από τη βιομηχανία τροφίμων σε έτοιμα γεύματα, μους και κρέμες, γαλακτοκομικά σπεσιαλιτέ, ακόμα και εκεί που δεν το περιμένουμε. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε προϊόντα όπως τα αλλαντικά (λουκάνικα, μαύρες πουτίγκες κ.λπ.), τα μπαχαρικά και οι κύβοι ζωμού. Οι λάτρεις του σούσι και του σασίμι πρέπει επίσης να προσέχουν: η σάλτσα σόγιας είναι “νάρκη” γλουτένης και το σούσι παρασκευάζεται με ξύδι που περιέχει γλουτένη για να ενισχύσει το ρύζι. Είναι απαραίτητο να ελέγχετε τις ετικέτες για να βεβαιωθείτε ότι δεν αναγράφουν “μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης”. Ως πρόσθετη προφύλαξη ασφαλείας, το λογότυπο “διαγραμμένο στάχυ καλαμποκιού” εγγυάται ότι το προϊόν δεν περιέχει γλουτένη.

Η διατροφή χωρίς γλουτένη σας βοηθά να χάσετε βάρος;

Σωστό και Λάθος. Η εξάλειψη πολλών τροφίμων πλούσιων σε σιτάρι, όπως τα ζυμαρικά, οι κις, οι πίτσες και τα φαστ φουντ, και η στροφή σε πιο υγιεινά προϊόντα (λαχανικά, φρούτα, όσπρια κ.λπ.) αναπόφευκτα σας βοηθά να χάσετε βάρος. “Αλλά όπως όλες οι περιοριστικές δίαιτες, η απώλεια βάρους σπάνια είναι επιτυχής μεσοπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα”, προειδοποιεί ο Dr Chicheportiche-Ayache. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο αν επιλέξετε να “αντισταθμίσετε” με προϊόντα που μπορεί να είναι χωρίς γλουτένη, αλλά είναι πιο λιπαρά και πιο γλυκά, γεγονός που αναπόφευκτα θα οδηγήσει σε αύξηση του βάρους.

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι σαν την αλλεργία στο σιτάρι;

ΛΑΘΟΣ: Η δυσανεξία στη γλουτένη δεν πρέπει να συγχέεται με την αλλεργία στο σιτάρι. Η τελευταία, η οποία είναι σπανιότερη, είναι αποτέλεσμα μιας διαφορετικής ανοσολογικής αντίδρασης στις πρωτεΐνες του σιταριού. Τα πρώτα συμπτώματα είναι συχνά δερματικά (κνησμός, οίδημα των βλεννογόνων, βλατίδες κ.λπ.) ή ακόμη και αναπνευστικά (συριγμός, βήχας, δυσκολία στην αναπνοή). Οι αλλεργίες στο σιτάρι είναι συχνές, ιδίως στα πολύ μικρά παιδιά, και στις περισσότερες περιπτώσεις εξελίσσονται πολύ ευνοϊκά”, καταλήγει ο Dr Chicheportiche-Ayache. Η διάγνωση βασίζεται στη μέτρηση των αντισωμάτων IgE έναντι του σιταριού σε εξετάσεις αίματος.

Γλουτένη και E551: ένα εκρηκτικό κοκτέιλ;

Το πρόσθετο τροφίμων Ε551 υπάρχει σε πολλά αποξηραμένα ή σε σκόνη τρόφιμα, όπως στιγμιαίες σούπες, κατεψυγμένα ζυμαρικά, βρεφικά γάλατα και στιγμιαίο καφέ. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Assurance Maladie, η δυσανεξία στη γλουτένη οφείλεται κυρίως σε γενετική προδιάθεση, αλλά θα μπορούσε επίσης να ενθαρρυνθεί από την παρατεταμένη έκθεση σε ορισμένες χημικές ουσίες. Δημοσιευμένα στις 21 Φεβρουαρίου 2024 στο περιοδικό Environmental Health Perspectives, τα αποτελέσματα μιας μελέτης που διεξήγαγαν ερευνητές του INRAE (Institut de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο McMaster (Καναδάς) δείχνουν ότι η καθημερινή έκθεση στο E551 θα μπορούσε να επιδεινώσει τα φλεγμονώδη συμπτώματα που χαρακτηρίζουν τη δυσανεξία στη γλουτένη.